La frittura fa parte della tradizione italiana, in tutte le regioni, e rende amatissime e popolari anche verdure e piccoli ortaggi, non sempre graditi a tutti. Il fritto è considerato trasgressivo: buon sì, ma poco sano. Per limitarne i difetti ed esaltarne i pregi la frittura deve allora essere fatta nel modo migliore: con materie prime di qualità, a partire dall’olio. E contano molto anche i tempi di cottura e le quantità in cui si consuma.
Anche se in passato veniva accusato dagli amanti della buona cucina di essere troppo pesante, l’olio più adatto per la frittura è quello extravergine di oliva. Rispetto a quelli di semi, infatti, è quello che possiede la migliore resistenza alle alte temperature, ovvero quello che, come si dice con termine tecnico, ha il punto di fumo più alto. Da evitare gli oli vegetali, lo strutto e il burro che va usato raramente e solo se chiarificato, quindi alleggerito nella parte grassa.
Non bisogna sbagliare pensando sia meglio friggere a lungo e a basse temperature. E’ vero che la temperatura non deve essere troppo alta perché l’alimento rimarrebbe crudo all’interno e si svilupperebbero sostanze tossiche. Non deve, però, essere troppo bassa perché i cibi tendono ad impregnarsi troppo d’olio e ad attaccarsi fra loro. La temperatura deve invece andare dai 150 gradi, consigliati per patatine e verdure, fino a 180 gradi per piccoli pesci infarinati.
Le temperature si possono verificare con gli appositi termometri da cucina o con il metodo più empirico del pezzetto di pane buttato nell’olio bollente: deve diventare croccante e dorato, non troppo scuro. Se la temperatura è quella giusta e la cottura piuttosto veloce, il cibo assorbe meno olio e quindi risulta più digeribile e meno calorico.
Durante una dieta dimagrante il fritto dovrebbe essere vitato il più possibile perché aumenta, e di molto, il valore calorico degli alimenti: infatti se 100g di patate bollite apportano circa 100calorie, la stessa quantità fritta arriva a ben 400 calorie. In ogni caso ci si può concedere un piatto di frittura una volta alla settimana. Poiché nella frittura si sviluppano radicali liberi è meglio assumerla insieme a un bicchiere di succo di arancia fresca, ricco di vitamine antiossidanti.